Krystalliseret honning: Hvordan man genopretter dens egenskaber

Krystalliseret honning er omgærdet af mange myter. Vi forklarer, hvorfor det sker, og hvad der er virkeligheden bag det.

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 17 november, 2023

For mange er krystalliseret honning et tegn på, at produktet er forfalsket. Intet kunne dog være længere fra sandheden, da det eneste problem med honning med små sukkerkrystaller er, hvordan man kan få den ud af beholderen for at bruge den.

Nogle spørgsmål, der kan opstå, er, om den mister egenskaber eller ej, og om det er en god idé at bruge den. I denne artikel vil vi afklare dine spørgsmål og give dig de bedste tips, så du kan genoprette dens egenskaber.

For at forstå, hvordan man afkrystalliserer honning, skal du først kende dens sammensætning. Desuden må du ikke glemme, at det er et produkt, der skal behandles med samme nænsomhed som de bier, der har lavet det.

Hvad er honning?

Måske synes du, at det er et lidt indlysende spørgsmål, men bær over med os! Honning er et sødt produkt, der produceres af Apis mellifera-bier af nektar fra blomster og andre planterester.

Det, der gør det til en unik fødevare, er, at bierne frigør, omdanner, kombinerer, dehydrerer, koncentrerer og opbevarer disse plantestoffer i deres honningkager.

Honning er normalt i flydende form, men kan også findes i fast eller halvfast tilstand, f.eks. som krystalliseret honning. I sidstnævnte tilfælde betyder det ikke, at honningen er blevet forringet eller har mistet sine sensoriske eller medicinske egenskaber.

Når der er tale om krystalliseret honning, er det en garanti for, at produktet ikke er blevet forfalsket ved overdreven opvarmning. Derfor bevarer den alle sine naturlige egenskaber.

Hvad er honningens kemiske sammensætning?

Honning har større eller mindre tendens til at krystallisere, afhængigt af dens kemiske bestanddele. Honningens sammensætning afhænger af nektarens kilde, biavlspraksis, klima og miljøforhold.

Kulhydrater

Kulhydrater er den vigtigste bestanddel i honning og danner krystallerne. De består af simple sukkerarter som f.eks. fruktose og glukose, som udgør 80 % af alle faste stoffer.

Nogle eksperter hævder, at når honning indeholder mere glukose end fruktose, har den en tendens til at krystallisere hurtigere under opbevaring. Omvendt gælder det, at jo mere fruktose den indeholder, jo længere forbliver den flydende.

Vand

Modnet honning har et vandindhold på under 18 %. Når det er over denne mængde, har den en tendens til at gære. Vand påvirker dens viskositet og farve og har betydning for produktets sensoriske kvaliteter.

Enzymer

Et særligt kendetegn ved honning er tilstedeværelsen af enzymer, som bierne har tilsat. Det er disse, der omdanner de tre sukkerarter i nektaren til yderligere ca. 25 sukkerarter. Derfor anses de for at være ansvarlige for honningens komplekse sammensætning.

Nogle af disse enzymer er invertase, som omdanner sukrose fra nektar til glukose og fruktose. Oxidase er ansvarlig for den antibakterielle egenskab. Fosfatase nedbryder stivelse, og diastase bruges som indikator for forfalskning ved opvarmning af honning.

Proteiner

Honning indeholder ikke engang 1 % proteiner. Mange af disse er repræsenteret af enzymer.

Hvad angår dens aminosyrer, er de fleste af dem frie, såsom prolin, alanin, leucin og isoleucin. De binder sig til sukkerstoffer for at gøre det mørkere.

Organiske syrer

De organiske syrer i honning bidrager til produktets smag, aroma og stabilitet. Det er karakteristisk at finde gluconsyre, som opnås ved enzymet oxidases virkning på glukose. Andre syrer er eddikesyre, smørsyre, æblesyre, citronsyre, oxalsyre og vinsyre.

Hvorfor opstår krystalliseret honning?

Svaret på honningens krystallisering er dens kemiske sammensætning, da det er en opløsning med mange sukkerarter opløst i en lille mængde vand. Der er tale om ca. 80 % sukkerstoffer i kun 18 % vand.

Hastigheden af krystaldannelsen afhænger af visse faktorer. Nogle af dem er opbevaringstiden, beholdertypen og omgivelsestemperaturen.

Plastbeholdere tillader f.eks. vand at slippe ud af honningen, og det fremskynder krystalliseringen. Desuden fremmer opbevaring ved 14 grader Celsius krystaldannelsen. Over 25 grader Celsius forbliver den flydende.

En pludselig bevægelse af beholderen eller tilstedeværelsen af fremmedlegemer i honningen danner også krystaller. Jo hurtigere krystalliseringen sker, jo mere cremet bliver honningen.

Selv om vi er vant til at bruge flydende honning, kan krystalliseret honning også måles med en ske eller smøres med en kniv. Der anvendes dog nogle teknikker for at bringe den tilbage til sin naturlige flydende tilstand.

Hvordan gendanner man krystalliseret honning?

Hvis du ønsker at omdanne krystalliseret honning til flydende tilstand, kan du gendanne den ved at anvende to teknikker baseret på brug af varme.

1. Opvarmning af krystalliseret honning i et vandbad

I et vandbad modtager fødevaren ikke varmen direkte, men langsomt og gennem bevægelsen af vandet omkring beholderen.

Det første, du skal gøre, er at sætte beholderen med den krystalliserede honning i en beholder med varmt vand. Rør konstant rundt, indtil honningen opløses.

Du kan også omdanne den til flydende tilstand i portioner, alt efter hvad du skal bruge. Dette skyldes, at der er risiko for, at der igen dannes krystaller.

Vandets temperatur skal øges gradvist, så du sørger for ikke at brænde honningen på.

Når den flydende tilstand er genvundet, skal den opbevares under visse opbevaringsbetingelser, så den ikke genkrystalliserer. F.eks. i et miljø på mindst 20 grader Celsius og aldrig i køleskab.

2. Opvarmning i mikrobølgeovn

Mikrobølgeovnen opvarmer hurtigere end vandbad-metoden, men man skal være forsigtig, fordi varmen ikke overføres jævnt. Det anbefales at opvarme den åbne beholder med honning ved middel styrke i 30 sekunder.

Hvis honningen fortsat er krystalliseret, gentages opvarmningen i 20 sekunder, og om nødvendigt nedsættes tiden gradvist. Glem ikke at røre rundt for at fremskynde processen.

Anbefalinger ved opvarmning af krystalliseret honning

Hvis du har den i en plastikbeholder, anbefales det at overføre den til en steriliseret og tør glasbeholder. Dette vil forhindre fugttab og genkrystallisering.

Nå ikke en temperatur på over 40 grader Celsius, når du genvinder krystalliseret honning. Nogle komponenter, f.eks. enzymer, kan blive påvirket.

En høj temperatur denaturerer enzymer, hvilket gør, at de mister deres oprindelige struktur og funktioner. Så det første, du bør have, er forsigtighed og et termometer ved hånden. Hvis du ikke har et termometer, kan du stikke fingeren på din hånd så langt ind, som du kan tåle varmen uden at brænde dig.

Den gode nyhed er, at krystalliseret honning bevarer sin sødme, aroma og farve samt sine fordele. Hvis den danner krystaller, er det ren honning.