Spise jordnøddeskaller: Alt, hvad du behøver at vide

Jordnødder med skræl på er et sundt valg. I stedet for at fjerne skallen bør du udnytte den og spise den. Her er årsagen.

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 26 august, 2022

Jordnødder er en af de mest appetitlige snacks, og derfor er der på markedet kommet en lang række produkter, der indeholder dem. Det har dog ikke været let at tilskynde folk til at indtage jordnøddeskaller, da industrien eliminerer denne del af nødden.

Den mest almindelige præsentationsform er helt skrællet og med en masse salt, uanset de antioxidative egenskaber i dens rødlige skal. Jordnøddeskallen er et biprodukt, der anses for at have lav værdi, så den kasseres eller bruges til dyrefoder.

Den indeholder dog fordele. For eksempel indeholder den fenolforbindelser, der fremmer sundheden. I denne artikel inviterer vi dig til at lære mere om fordelene ved at spise jordnøddeskaller.

Hvad er en jordnød?

Videnskaben giver jordnødden navnet Arachis hypogaea. Selv om den er blevet betragtet som en nød på grund af dens træagtige skal, er det faktisk en bælgfrugt. Den er bl.a. beslægtet med ærter, linser, kikærter og bønner.

Som frø fra bælgfrugtsgruppen er den dækket af en kapsel, kaldet en bælg eller skal. I en hel jordnød udgør skallen ca. 30 %, frøet ca. 70 % og skallen mellem 3 og 3,6 %.

Den dyrkes på alle kontinenter og er oprindelig hjemmehørende i Sydamerika. Det meste af den produceres i Asien, Afrika, Sydamerika og Nordamerika

Det er den sjette vigtigste oliefrøafgrøde i verden på grund af dens rige fedtindhold. Ifølge FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation er den vigtig på grund af dens næringsværdi, idet den er nyttig som kilde til olie og vegetabilsk protein.

Ernæringsmæssige egenskaber

Jordnøddekernen er næringsrig. Den indeholder 44 til 54 % fedt. Dens protein er 2,7 gange højere end i oksekød og op til 16 gange højere end i mælk.

Dens biologiske værdi er lavere end for animalsk protein, da den mangler flere essentielle aminosyrer. 90 % fordøjes dog uden problemer.

Det indeholder også kulhydrater af forskellige typer, herunder 3 % fibre. Sukrose og stivelse tegner sig for størstedelen af dem med et lavt glykæmisk indeks.

Den skiller sig også ud for sit indhold af E-vitamin, B-kompleks, pantothensyre og folinsyre. På den anden side er jordnødder et af de frø. der er rigest på niacin, der giver 16 milligram pr. 100 gram af produktet. Ristning øger koncentrationen.

Jordnødder indeholder zink, fosfor, kalium og magnesium. Den rige mængde olie gør, at den bruges til fremstilling af jordnøddesmør, slik, snacks og som fortyndingsmiddel til kødprodukter, supper og desserter.

Bioaktive forbindelser i jordnøddeskaller

Det anslås, at der produceres 35 til 45 gram jordnøddeskaller pr. kg afskallet jordnøddekernel. De fleste sorter har en lyserød eller rød farve.

Mange af pigmenterne er af flavonoidtypen, f.eks. anthocyaniner. Fenolforbindelser findes også i højere koncentrationer end i grøn te, og de koncentreres, når jordnødden ristes.

Ifølge flere specialister er der blandt fenolforbindelserne chlorogensyre, koffeinsyre, kumarsyre, ferulinsyre og resveratrol (som også findes i druer). De har alle en antioxidant virkning, ikke kun ved at fange frie radikaler, men også ved deres reducerende kraft.

Resveratrol og flavonoider er de mest aktive i jordnødder og forebygger visse sygdomme. De er til stede i hele jordnødden, fra roden til skindet og endda skallen.

Jordnøddeskalaekstrakter anses for at være potentielle kilder til naturlige antioxidanter.

Resveratrol

Resveratrol er en antioxidant polyfenol, der er blevet undersøgt for sin beskyttende rolle mod hjertesygdomme, degenerative sygdomme som Alzheimers, systemisk inflammation og kræft.

Resveratrolindholdet i jordnødder svarer til indholdet i druesaft og er 3 gange højere, når jordnødder ristes med skræl. Selv om der er behov for flere undersøgelser, afslører nogle forfattere, at stoffet virker som et kemopræventivt middel mod flere typer maligne tumorer.

Fenolsyrer og flavonoider

Jordnødder og deres skind er enestående kilder til funktionelle forbindelser, såsom fenolsyrer. De har især et højt indhold af p-cumarinsyre, som øger det samlede indhold af antioxidanter med op til 22 %. Desuden har ristede jordnøddeskaller en højere antioxidant kapacitet end ristede jordnødder uden skind.

Et højt indtag af flavonoider menes også at beskytte mod hjertesygdomme og kræft. Det er de samme typer flavonoider som dem, der findes i grøn og sort te, æbler, rødvin og sojabønner.

Ved at spise jordnødder med skindet på får man med andre ord flere antioxidanter. Nogle undersøgelser viser, at ved at tilsætte mellem 0,5 og 2,5 % af skindet til et fødevareprodukt øges fødevarens antioxidant kapacitet med 30 % uden at ændre på acceptabiliteten.

Forsigtighed ved indtagelse af jordnødder og jordnøddeskaller

På trods af jordnøddernes sundhedsmæssige fordele og deres anvendelse som funktionel ingrediens mindsker indtagelse af dem med skindet ikke deres allergifremkaldende effekt. Der bør tages visse forholdsregler, især hvis det er første gang, man gør det.

Det ser ud til, at arachin- og conarachinproteinerne er de vigtigste allergener i de forskellige jordnøddekerner. Disse er koncentreret i frøet og ikke i skindet. De er relateret til virkningen af immunglobulin E og andre histamin-frigivende anafylatoksiner.

Allergisymptomer kan omfatte følgende:

• Opkastning.
• Diarré.
• Anafylaktisk chok.
• Nældefeber og eksem.
• Bronkospasme og astma.
• Betændelse i læber, ansigt og hals.

Et andet potentielt problem, som man skal være opmærksom på, er fødevareforgiftning, da produktet ofte er forurenet med svampen Aspergillus flavus, som kan producere giftigt aflatoksin.

Jordnøddeallergi mindskes ikke, hvis skallen bevares ved indtagelse af jordnødder. Muligheden for en reaktion er den samme, som hvis jordnødder blev spist uden skal.

Skal jeg spise jordnøddeskaller?

Jordnødder er en glimrende kilde til næring og er en sund ingrediens for hele befolkningen. Skallen fra jordnødder er en ressource til at opnå polyfenoler og bidrager positivt til sundheden.

I den forbindelse bør man fortsat støtte markedsføringen af jordnøddeprodukter med skallen på, da det giver et højt indhold af antioxidantforbindelser, f.eks. resveratrol.

Det anbefales at riste dem i ovnen i 10 minutter for at øge mængden af antioxidanter i skallen. Hvis det er muligt, bør den ristede skal også bruges til at tilsætte til andre tilberedninger, f.eks. supper eller smoothies. På denne måde øger vi indtaget af kostfibre.