Hvad er molekylær gastronomi, og hvad er fordelene?

Har du hørt om molekylær gastronomi? I denne artikel vil vi fortælle dig, hvad denne innovative teknik handler om.

Molekylær gastronomi er kommet for at blive med sin farve, videnskab, røg og kunst! Det er en stil, der har erobret de bedste kokke i verden i deres søgen efter at tilbyde produkter af høj kvalitet med perfekt finish. Den har sin oprindelse i mødet mellem kulinarisk kunst og videnskab.

Den er baseret på undersøgelsen af de transformationer, som fødevarer gennemgår på kemisk og fysisk plan for at forbedre deres organoleptiske egenskaber. Denne stil gør brug af teknologiske nyskabelser for at anvende dem på fødevarer og opnå retter med et højere forarbejdningsniveau.

Historien bag molekylær gastronomi

De første skridt inden for molekylær gastronomi blev taget i 1969. Forskeren og fysikeren Nicholas Kurti holdt en konference med titlen The Physicist in the Kitchen, hvor han gav udtryk for en dyb sorg, fordi han sagde, at mens vi måler temperaturen i Venus’ atmosfære, ignorerer vi temperaturen inde i souffléer.

Molekylær gastronomi opstod i 1988 som en videnskabelig disciplin takket være Nicholas Kurti og Hervé This, der definerede den som en videnskabelig udforskning af alt kulinarisk, der evaluerer fødevarernes transformationer. Sådan er det udtrykt i Mariana Koppmans bog Håndbog i molekylær gastronomi af Mariana Koppman.

I denne forstand har den tjent til at forstå årsagen til mange kulinariske fænomener og til at forbedre teknikker til at bevare fødevarernes egenskaber. Faktisk integrerer den viden fra forskellige vidensområder som f.eks. kemi, fysik, antropologi og biologi.

Denne type madlavning har været populær i Frankrig, især siden 1990. Siden da er den blevet integreret i køkkener over hele verden. Selv om det lyder som en mærkelig og specialiseret type, er vakuumemballering og brugen af Thermomix-maskinen allerede en del af molekylær gastronomi.

Den professionelle gastronomi er under udvikling, og en del af forvandlingen tilskrives det molekylære køkken og den viden, det bringer med sig.

Karakteristika og teknikker indenfor molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi er baseret på at gøre køkkenet til en del af et laboratorium. Et af dets vigtigste kendetegn er dekonstruktion, da det søger at ophæve, omkomponere og anvende forskellige teknikker til at udforske madens teksturer.

Det har også til formål at give gæsterne en oplevelse ud over smagsoplevelsen. Derfor er den nyskabende med hensyn til præsentationen. Ligeledes er det normalt i et professionelt køkken, men det er også muligt at anvende det derhjemme.

Hyperfrysning med nitrogen

I de seneste år er flydende nitrogenis blevet populært. Det er en teknik, hvor man bruger denne gas i flydende tilstand, som holdes på -19 grader Celsius, til at tilberede kolde retter, især geléer, is og desserter. Det er dog også en metode til at opnå cremede teksturer med en hård belægning.

I princippet nedsænkes maden i en slags frysekedel. Nitrogen er imidlertid en vanskelig gas at håndtere, og hvis den ikke håndteres korrekt, kan det have farlige konsekvenser. Derfor er det en teknik, der kun bør anvendes af specialister og fagfolk.

Sfærificering

Dette er en anden teknik, der er blevet meget populær i haute cuisine-restauranter. Den går ud på at omdanne flydende fødevarer til små gelkugler.

De fremstilles ved hjælp af natrium-alginat og kalciumklorid. Denne teknik er ud over at konservere fødevarer, så de skaber en smagseksplosion i munden, også blevet brugt i cocktails.

Frysetørring

Dette er en proces, hvor man fjerner vand fra fødevarer ved at tørre dem i vakuum og ved lave temperaturer. Først fryses det ned, og derefter sublimeres vandet, fordi det føres ind i et vakuumkammer.

Det bedste er, at det bevarer op til 98 % af fødevarens egenskaber. Det bruges normalt med korn og frugt.

3D-printer

Dette er en af de mest moderne teknikker indenfor molekylær gastronomi. Den giver dig mulighed for at “printe” mad i forskellige former.

Råmaterialet er normalt chokolade eller pasta. Det er en opfindelse, der tager konfektureverdenen til et nyt niveau. På samme måde kan spiseligt papir også trykkes.

Vakuumtilberedning

Denne teknik indenfor molekylær gastronomi anvendes til tilberedning af kød og grøntsager. For at opnå dette placeres fødevarerne i en vakuumforseglet pose og tilberedes i denne emballage ved en konstant temperatur. Det gør det muligt at bevare kødets safter og den møre konsistens.

Fremstilling af skum

Denne teknik er relativt let. Derfor anvendes den ofte på mange restauranter.

Den består i at fremstille skum af forskellige fødevarer ved hjælp af specielle maskiner, der kombinerer fødevarestabilisatorer og stivelse. I de fleste tilfælde anvendes et sojaderivat kaldet lecitin.

Sojalecitin vælges til at generere skum, der pynter og supplerer præsentationen af retterne.

Fordele ved molekylær gastronomi

Du har måske allerede indset, at molekylær gastronomi har store fordele. For det første giver det dig mulighed for at fremhæve madens smag og, afhængigt af teknikken, at bevare næringsstoffernes egenskaber.

Maden steges ikke, og der bruges normalt ikke mel, så det er en type køkken, der er velegnet til cøliaki.

På den anden side giver det dig mulighed for at skabe innovative opskrifter med en meget kunstnerisk og utraditionel æstetik. Som vi allerede har nævnt, er det ideelt til at opnå slående teksturer. Derfor siges det, at det skaber smagsoplevelser , der rækker ud over et simpelt måltid.

Som det sidste kan disse teknikker forlænge fødevarernes holdbarhed. Med vakuumemballering, tørring og frysetørring kan fødevarer opbevares længere uden at miste næringsstoffer.