Guargummi: Hvad det er, dets anvendelse og bivirkninger

Guargummi er et fødevaretilsætningsstof med mange sundhedsmæssige fordele. Lær alt om det, dets fordele og bivirkninger i dagens artikel.

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 09 august, 2022

Guargummi er et kulhydrat, der udvindes af bælgfrugten Cyamopsis tetragonoloba, hvis egenskaber har udvidet brugen af det i fødevareindustrien. Det fremstilles ved at riste, male og sigte frøene, indtil 80 % af polysaccharidet galactomannan er koncentreret.

Guargummi er et af de tilsætningsstoffer, som industrien foretrækker som stabilisator og fortykningsmiddel. Det kan bl.a. anvendes til fremstilling af pølser, kager, oste, saucer og dressinger.

Som en del af kostfibre har det desuden sundhedsmæssige fordele, f.eks. at det bidrager til at kontrollere diabetes og fremme tarmens sundhed. Høje doser kan dog virke afføringsfremmende.

Lad os se nærmere på det.

Hvad er guargummi?

Ifølge en gruppe fødevareteknologer er guargummi et kulhydrat af polysaccharidtypen, der er dannet af ufordøjelige glucomannanmolekyler. Kemisk set er det en lineær kæde af mannose, der er forgrenet gennem sukkeret galactose.

Det fremstilles af den malede endosperm af frøet fra den indiske bønneplante Cyamopsis tetragonoloba. Den tilhører bælgfrugtsfamilien og dyrkes i Indien, Afrika, Australien, Pakistan og USA.

I sin kommercielle form har guargummi ingen lugt eller smag og er et hvidt pulver, der, når det er hydreret, danner en tyk opløsning. Det har evnen til at danne kemiske bindinger med vand, hvilket gør det muligt at omdanne det til gel ved lave koncentrationer. På grund af dette bruges det ofte som fortykningsmiddel og stabilisator.

På den anden side er det et ufordøjeligt kulhydrat, der indgår i de opløselige kostfibre. I denne forstand er en vigtig egenskab ved guargummi dets evne til at forsinke mavetømningen og forsinke optagelsen af næringsstoffer.

Det bruges også i kosmetik, tekstiler, lægemidler, papir, sprængstoffer og olieboringer. I dagens artikel vil vi gennemgå dens mange forskellige anvendelsesmuligheder.

Anvendelse af guargummi

Guargummi har mange anvendelsesmuligheder inden for fødevareindustrien, på sundhedsområdet og i andre typer af fremstilling. Lad os tage et kig på de egenskaber, der har gjort det til en af de foretrukne ingredienser i disse sektorer.

Guargummi har forskellige anvendelsesmuligheder i mange forskellige industrier på grund af sine egenskaber.

Guargummi som fødevaretilsætningsstof

I fødevareindustrien bruges det som tilsætningsstof til en række forskellige fødevarer, som stabilisator og som en kilde til fibre. Morris forklarer, at guargummi har den egenskab, at det ændrer vands adfærd. Desuden er det generelt anerkendt som et sikkert tilsætningsstof.

Guargummi i drikkevarer

I drikkevarer bruges det som fortykningsmiddel til at kontrollere viskositeten. Det er modstandsdygtigt over for den lave pH-værdi i disse fødevarer på grund af tilsætning af visse organiske syrer.

Det er også opløseligt i koldt vand, hvilket gør det lettere at anvende det i drikkevareforarbejdningsanlæg. Desuden forbedrer det holdbarheden af disse produkter.

Guargummi i mejeriprodukter

Guargummis stabiliserende og vandfastholdende egenskaber gør det muligt at anvende det i isforarbejdning. I disse mejeriprodukter forbedrer guargummi konsistensen, tyggeegenskaberne og modstandsdygtigheden over for termiske chok.

I yoghurt anvendes hydrolyseret guargummi i en mængde på mellem 2 og 6 %, hvilket mindsker vandtabet fra gelen og forbedrer andre teksturelle egenskaber. I oste er den konstante udstrømning af vand fra ostemassen også et problem.

Tilsætning af guargummi forhindrer imidlertid valle i at slippe ud. Udbyttet af disse mejeriprodukter øges også på denne måde, især i oste med lavt fedtindhold.

Forarbejdede kødprodukter

Guargummi bevarer vand ved både lave og høje temperaturer. I kødprodukter er det effektivt som bindemiddel og smøremiddel til pølser og fyldte derivater.

I kødprodukter kontrollerer guargummi vandtab, fedttab under opbevaring og opretholder viskositeten i den flydende fase. Skinke, pølser og salami bliver mere stabile på denne måde.

Salatdressinger og saucer

De ideelle mængder guargummi til fortykkelse af dressinger ligger mellem 0,2 og 0,8 %. I emulsioner fungerer det som stabilisator og forhindrer adskillelse af vand og olie. Ifølge nogle forskere er guargummi blevet et nyt fortykningsmiddel til tomatsovs.

Bagværk

Ved at tilsætte guargummi til brød- og kagedej kan disse bagværk let tages ud af formen og skæres i skiver uden at smuldre. Når det kombineres med stivelse, er det også effektivt til at forhindre dehydrering, krympning og revner i fyld i frosne tærter.

I hvedebrødsdej øger tilsætningen af dette gummi brødets volumen, når det er bagt. Ved at binde sig med andre substanser, f.eks. xanthan, bevarer det friskheden af riskager.

Det forsinker også hærdningen af andre bageriprodukter ved at kunne kontrollere tabet af vand fra stivelsen.

De sundhedsmæssige fordele ved guargummi

Tidligere undersøgelser har vist, at guargummi har nogle sundhedsmæssige fordele. Vi vil fortælle dig om dem.

Det hjælper vores tarmsundhed

Delvis hydrolyse af guargummi reducerer dets størrelse og omdanner det til en ny opløselig fiber med anvendelsesmuligheder for vores tarmsundhed. For eksempel hævder  Nutrition Magazine, at denne type gummi kan erstatte brugen af afføringsmidler.

Andre eksperter hævder også, at det reducerer symptomerne på irritabel tarmsyndrom, såsom forstoppelse og diarré.

Det hjælper med vægttab

Takket være guargummis geleringsevne opnås større mæthed med en reduktion af mavetømningen. Det mindsker derfor appetitten, sulten og vores lyst til at spise, hvilket fremmer vægttab hos personer med fedme.

Det reducerer blodlipidniveauet

En gruppe eksperter påpeger, at et tilstrækkeligt indtag af guargummi ikke kun bidrager til at opretholde tarmens regelmæssige tømning, men også til at kontrollere blodlipidniveauet.

Dette gummi virker som en opløselig fiber ved at kunne forbedre produktionen af galdesyrer fra kolesterol og øge udskillelsen af det gennem afføringen. Dette reducerer det samlede kolesterol og LDL-kolesterol eller “dårligt kolesterol”.

Kostfedtstoffer reduceres betydeligt i blodet, da optagelsen af triglycerider bremses. Det sænker også aktiviteten af et enzym, der hjælper med at frigive fedtsyrer fra leveren.

Guargummi kan sænke kolesterolniveauet i blodet ved at bremse fedtoptagelsen i tarmene.

Guargummi kontrollerer blodsukkeret

Som det sidste forårsager guargummi også en langsommere mavetømning ved at øge viskositeten af indtaget mad og danne gel under fordøjelsen. Derfor forsinkes optagelsen af sukker i tyndtarmen og det glykæmiske indeks falder.

Dartois og kolleger fandt faktisk i en laboratorieundersøgelse ud af, at guargummi kan forsinke fordøjelsen af stivelse ved at virke som en barriere, der forhindrer stivelsesnedbrydende enzymer i at virke. Dette minimerer kalorieoptagelsen.

Bivirkningerne af guargummi

Guargummi kan betragtes som sikkert, når det er til stede i under 0,5 til 1 % af en fødevare. Over denne koncentration vil det forårsage negative virkninger, såsom øget viskositet, nedsat proteineffektivitet og nedsat lipidudnyttelse. Ved dette forhold påvirkes produktets sensoriske egenskaber også.

Meget høje koncentrationer kan forårsage maveudvidelse, kvalme og overdreven gasproduktion. Ved oral anvendelse bør det fortyndes med ca. 250 ml vand.

Generelt er guargummi et af de få tilsætningsstoffer, der ikke blot forbedrer fødevareprodukters sensoriske og teknologiske egenskaber, men også giver sundhedsmæssige fordele. Man skal dog være forsigtig med at misbruge mængderne af dette tilsætningsstof.