Kan eddike dræbe anisakis?

Mennesker kan kun blive smittet med anisakiasis efter at have indtaget rå eller understegt forurenet fisk. Larverne trænger ind i tarmslimhinden.

Vidste du, at 9 ud af 10 mennesker, der får anisakiasis, gør det efter at have indtaget ansjoser i eddike? Eddike dræber ikke anisakis. Syltede ansjoser og andre syltede, marinerede fisk kan indeholde anisakis, hvis vi ikke tidligere har frosset det.

Vi kan være sikre på, at tapas med ansjoser i eddike fra enhver bar eller restaurant er sikre. Det er dem, vi kan købe, allerede tilberedt. Disse virksomheder er forpligtet til at følge visse sikkerhedsforanstaltninger reguleret ved lov. Problemet ligger snarere i dem, som vi kan lave derhjemme.

I de senere år er fødevareindustrien vokset eksponentielt. Globaliseringen og den store cirkulation af varer har bragt os i kontakt med flere agenter, der kan forårsage allergi. En af disse potentielle allergener er anisakis.

Anisakis: Hvad er det, og hvordan påvirker det os?

Anisakis (Anisakis simplex) er en parasit på cirka to centimeter lange. Dens larver lever i fordøjelseskanalen hos mange marine arter og i nogle krebsdyr.

Mennesker kan kun blive smittet med anisakiasis efter at have indtaget rå eller understegt forurenet fisk. Larverne trænger ind i tarmslimhinden og kan føre til anisakiasis.

Denne akutte form for sygdommen er normalt forbigående og varer et par uger. Bagefter elimineres det gennem afføringen.

Nogle af dets symptomer er:

• Opkastning.
• Kvalme.
• Mavesmerter.
• Diarré.

Derudover kan anisakis også forårsage allergiske reaktioner medieret af immunglobulin E, som kan forårsage alt lige fra urticaria til astma eller anafylaksi i tilfælde af høj følsomhed. I mange tilfælde vil parasitten dog passere uden at efterlade andre problemer end dem, der er typiske for madforgiftning.

Sådan undgår du det

Nu hvor vi ved, at eddike ikke dræber anisakis, vil vi se på, hvilke foranstaltninger vi kan tage i betragtning for at undgå forgiftning:

• Køb fisken allerede ren og uden tarm. Hvis dette ikke er muligt, skal vi ordne det selv hurtigst muligt.
• Anisakis kan elimineres ved hjælp af temperatur. Hvis vi vil indtage rå fisk, skal vi fryse det først.
• Sikre madlavningsmetoder er bagning, grillning eller stegning ved 60º C i mindst et minut. Sørg for, at varmen når hele fisken jævnt. Det samme kan gøres med krebsdyr, der kan grilles eller koges.
• Når fiskestykker er meget store, skal denne temperatur opretholdes i ca. 10 til 12 minutter.

Aktive ingredienser til at bekæmpe det

Mens foranstaltningerne set ovenstående tjener til at forhindre infektion med anisakis, undersøges flere måder end frysning for at fjerne det fra fisk.

Målet er at fjerne det uden at påvirke madens organoleptiske kvalitet, da frysning kan påvirke teksturen. Nogle af dem er anvendelse af højt hydrostatisk tryk, vakuum eller elektrisk stød.

På samme tid kan nogle aktive ingredienser ødelægge larver. I orientalsk madlavning bruger man traditionelt sojasovs eller wasabi.

Nogle æteriske olier, såsom perilla olie, har også denne egenskab. Det er dog ingefær (Zingiber officinale), der har de mest lovende resultater hidtil.

En undersøgelse fra 2015 konkluderer følgende:

Retter, der sandsynligvis indeholder anisakis

Hvis vi vil have ro i sindet, når vi spiser rå eller understegt fisk, skal vi fryse fisken, inden vi tilbereder følgende retter:

• Syltede ansjoser og andre syltede fisk.
• Sushi, sashimi eller karpe.
• Marineret fisk, som i tilfælde af ceviche.
• Rå eller praktisk talt rå fiskerogn.
• Sild og anden rå fisk tilberedt i saltlage eller let saltet.
• Havfisk udsat for kold rygning.

Dette er ikke nødvendigt i tilfælde af dåsefisk såsom ansjoser på dåse, ferskvands- eller opdrættet fisk og tørret fisk saltet på traditionel vis, såsom torsk. Heller ikke hvis vi køber de mest følsomme fødevarer, der allerede er pakket.

Eddike dræber ikke anisakis, men vi kan fryse fisk

Anisakis er hovedårsagen til de fleste infektioner med tarmparasitter. Forgiftninger kan forårsage en lang række symptomer, fra milde til alvorlige allergiske reaktioner.

I øjeblikket er den sikreste metode til at undgå forgiftning at fryse alle fisk, vi ønsker at spise rå, i fem dage. Og i fiskeopskrifter skal du tilberede det ved 60º C i cirka 10 minutter.