Farerne ved at spise fisk og skaldyr

Fødevarebårne sygdomme er en trussel mod folkesundheden. Fisk og skaldyr kan ligesom andre dyr forurenes af mikroorganismer, der findes i miljøet. Få mere at vide i denne artikel!

Skrevet og kontrolleret af biolog María Muñoz Navarro.

Sidste ændring: 16 september, 2022

Når du vælger at spise fisk og skaldyr, skal du overholde strenge standarder for fødevarehygiejne. Både fisk og skaldyr er fødevarer, der let fordærves på grund af mikrobiologiske skader. Mikrobiologisk påvirkning forringer både holdbarhed og sikkerhed.

Vidste du, at forurening af fisk og skaldyr kan forekomme når som helst, både ved høst og under håndtering i forbindelse med tilberedning? Det gør det til en vigtig kilde til fødevarebårne sygdomme.

Desuden er rå fødevarer en ny kulinarisk tendens, der bringer sundheden i fare. Med det i baghovedet vil vi dele oplysninger om nogle af de mikroorganismer, der kan findes i fisk og skaldyr.

Find ud af mere om dem!

Spisning af fisk og skaldyr og mikroorganismer, der forårsager sygdomme

Bakterier, vira og parasitter er alle emner, der er involveret i udbrud af sygdomme, der skyldes at spise fisk og skaldyr. De fleste af dem findes naturligt i miljøet og udgør en sundhedsrisiko, hvis fødevarerne ikke tilberedes korrekt.

Selv om industrierne følger strenge hygiejne- og sikkerhedsstandarder, er udbrud af infektioner ved indtagelse af fisk og skaldyr på grund af krydskontaminering eller under håndtering almindelige i dag.

Fisk og skaldyr er en fødevare med stor risiko for kontaminering. Derfor skal de håndteres omhyggeligt.

Bakterier

Salmonella er en af de vigtigste bakterier, der forårsager fødevarebårne sygdomme på verdensplan. Folk får salmonellose ved at indtage fødevarer eller vand, der er forurenet med denne bakterie.

Talrige undersøgelser har vist, at der findes salmonella i østers og skaldyr verden over, som forårsager sygdomme som gastroenteritis.

På den anden side finder vi Listeria monocytogenes, en anden bakterie, der udgør en risiko for folkesundheden. Denne mikroorganisme kan vokse og udvikle sig ved lave temperaturer og tåle høje saltkoncentrationer.

Det forklarer, hvorfor forskere har fundet den i spiseklare forarbejdede produkter, f.eks. krabbekød, som folk ikke opvarmer tilstrækkeligt.

Vibrio cholerae er den bakterie, der forårsager kolera, og der er rapporteret om tilfælde hos mennesker, der har spist forurenede krabber. Det er en naturligt forekommende bakterie i havet, som har evnen til at klæbe til mange overflader, f.eks. krebsdyrskaller.

Undersøgelser tyder på, at graden og tidspunktet for tilberedning er afgørende for, at disse bakterier ødelægges.

Vira i forbindelse med at spise fisk og skaldyr

Mange toskallede bløddyr fungerer som filterfødere. Dette gør det muligt for dem at ophobe både virus og bakterier og dermed være et fokus for infektion. Virusser kan forblive i disse bløddyr i lang tid. Desuden kan de overføres, selv efter at de har gennemgået en rensningsproces.

Norovirus er en enterisk virus, der forårsager viral gastroenteritis, og som har forårsaget adskillige udbrud på verdensplan. Disse udbrud skyldes, at folk har spist østers (og andre toskallede fisk), og de er blevet påvist i skaldyr, hvis mikrobiologiske test viste lave niveauer af bakterier, og som opfyldte sundhedsstandarderne.

På den anden side overføres hepatitis A-virus via den fækal-orale vej, enten ved indtagelse af forurenede fødevarer, eller fordi de er dårligt tilberedt. Forskere mener, at indtagelse af rå muslinger og østers er den hyppigste smittekilde.

Udbrud af denne sygdom forekommer også hos personer, der har spist fisk og skaldyr, som er forurenet med fækalt forurenet vand.

Parasitter

De fleste parasitter, der er involveret i fødevarebårne sygdomme, er rundorme, fladorme og ikter. Paragominus er en slægt af ikter, der forårsager sygdommen paragonimiasis. Den er endemisk i tropiske lande og overføres ved at spise inficerede, rå eller utilstrækkeligt kogte snegle eller krabber.

Faktorer, der øger risikoen for infektion efter at have spist fisk og skaldyr

Der er flere faktorer, der er forbundet med risikoen for smitte:

• Miljømæssige forhold.
• Bakterierne i selve vandet.
• Vandets kvalitet. F.eks. spildevand samt vand fra regn og oversvømmelser påvirker deres forurening.
• Vandets saltholdighed og temperatur.
• Høstmetoder.
• Opbevarings- og transportforhold.
• Håndtering under tilberedning.

Der er fødevarer, som sundhedsområdet holder øje med, da folk spiser dem rå, som f.eks. østers. I USA opstod der i 1925 et alvorligt udbrud af tyfus som følge af indtagelse af østers, der var blevet høstet i spildevand.

I 1978 fik mere end tusind mennesker Vibrio parahaemolyticus efter at have spist rejer til aftensmad. Senere opdagede forskerne, at disse krebsdyr var blevet opbevaret ukølet i 8 timer i sommervarmen.

Dette fik Food and Drug Administration (FDA) og Centers for Disease Control and Prevention (CDC) til at indføre sikkerheds- og hygiejnestandarder for fiske- og skaldyrsindustrien.

På grund af den store risiko for forurening af fisk og skaldyr er der nu sikkerhedsregler, især for distribution og salg.

Forebyggende foranstaltninger for at spise fisk og skaldyr

Blandt de forebyggende foranstaltninger for at undgå infektioner ved indtagelse af disse fødevarer anbefaler specialister:

• Korrekt håndtering og tilberedning af fødevarer, som anført af Verdenssundhedsorganisationen.
• Opbevaring af produkterne korrekt, idet de specifikke anvisninger for hvert enkelt produkt følges.
• Overholdelse af sikkerhedsretningslinjer baseret på videnskabelig dokumentation.
• Overholdelse af anbefalingerne vedrørende hygiejne og forarbejdning.

Forskning viser også, at der i akvakulturproduktionen er en høj risiko for infektion på grund af forurening af vandet, som ligger tæt på byområder.

Desuden fører brugen af antibiotika under produktionen til udvikling af patogener, der er resistente over for disse lægemidler, og den efterfølgende overførsel af resistens til forbrugerne. Dette fører til fremkomsten af antibiotikaresistens og dermed til en risiko for folkesundheden.

Du skal være opmærksom på farerne ved at spise fisk og skaldyr. Men hvis du er forsigtig, kan du nyde denne lækre mad!