Kødpålæg: Hvad du bør vide

Kødpålæg er et populært produkt, hvis fordele og særpræg ofte er ukendte. Vi vil fortælle dig mere om det.
Kødpålæg: Hvad du bør vide
Maria Patricia Pinero Corredor

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 12 februar, 2023

Når vi tænker på noget fermenteret eller saltet, er det muligt, at vi ikke tænker på noget behageligt. Virkeligheden er, at vi er omgivet af denne type produkter. Som f.eks. kødpålæg, som er en type tørret, tilberedt og dehydreret kød, der er behandlet med kemiske teknikker.

Desuden introduceres bakterier og gær i det for at omdanne visse næringsstoffer til blandinger af syre, kuldioxid og alkohol. Flere traditioner i verden inkluderer det i deres gastronomiske historie. Den mest berømte variant er nok spegepølse.

I denne artikel vil vi se nærmere på denne fødevare, hvordan den er skabt, dens fordele og eventuelle kontraindikationer. Til din overraskelse vil du opdage, at blandt dens ingredienser og dens fængslende smag er levende bakterier!

Hvad er kødpålæg?

I EU’s forordning defineres kødpålæg som en del af en fødevare, der af producenten er beregnet til direkte konsum. Det vil sige, at det ikke er nødvendigt at tilberede det eller underkaste det nogen form for forarbejdning for at fjerne eller reducere farlige mikroorganismer.

Denne type produkt fremstilles på følgende måde:

  1. Ved at sænke pH-værdien som følge af mikrobiel gæring af de kulhydrater, der er tilsat kødblandingen.
  2. Ved reduktion af vandindholdet som følge af de tilsatte opløsningsmidler og den gradvise dehydrering under modningsprocessen.
  3. Ved tilsætning af nitrater og nitritter for at forhindre vækst af patogene mikroorganismer.
  4. Ved anvendelse af krydderier for at reducere den mikrobielle aktivitet.

Det vil sige, at der er tale om produkter, som bevidst er tilsat en eller anden form for bakterier, skimmel eller gær for at ændre deres egenskaber med hensyn til smag og konsistens. Faktisk beskrives smagen af kødpålæg normalt som mere intens. Der er f.eks. serranoskinke.

Vi tror, at du måske også vil være interesseret i at læse dette: Fransk omelet med skinke og ost

Hvad er kødpålæg?

Kødpålæg er f.eks:

  • Spegepølse.
  • Pølser.
  • Pepperoni.
  • Visse typer skinke.

Hvordan foregår konserveringsprocessen?

Udarbejdelsen af denne type produkt sker ved hjælp af to teknikker. Langsom modning og hurtig modning.

Med “modning” menes den proces, hvorved kødets egne enzymer virker til at nedbryde muskelproteinet efter dødsstivhed. Langsom modning er således, når produktet opbevares i et vist tidsrum under særlige forhold med lave temperaturer og relativ luftfugtighed.

Der vokser således syreproducerende mikroorganismer som f.eks. lactobaciller, som også leverer næringsstofomdannende enzymer. Hurtig modning er, når der bevidst anvendes kulturer af mælkesyregivende mikroorganismer. Modningen sker ved temperaturer på 25 ° Celsius grader eller mere.

Bakterietypen er også normalt lactobaciller, fordi gæringen med dem er lettere at kontrollere, og tiden er kortere. På den anden side er risikoen for ukontrolleret mikrobiel forurening mindre.

Når der foretages en modningsproces, tilsættes sukkerstoffer, som bakterierne bruger som substrat til at producere mælkesyre, hvilket medfører et fald i pH-værdien. Produktet får en syrlig smag og en blød konsistens.

Procentandelen af ingredienser til kødfermentering er normalt som følger:

  • Oksekød: 80 %.
  • Svinefedt: 20 %.
  • Salte som nitrat: 0,01 %
  • Erythorbat: 0 ,05 %.
  • Sukrose: 1%
  • Almindeligt salt: 2 ,5 %.
  • Peber: 0,2 %.
  • Kultur: Lactobacillus casei
Illustration af tarmbakterier

Kan du lide denne artikel? Du vil måske også gerne læse: 4 sunde måder at tilberede svinekød på

Det sensoriske udseende af kødpålæg

Alt efter processen ændrer kødets aroma, smag og udseende sig. Det varierer også alt efter antallet af udblødningsdage. Når der f.eks. er et fugtigt miljø, er intensiteten af smag og aroma lavere.

Når miljøet er tørt, er lugten og smagen kraftigere. Hvis der er kort modningstid, er smagen mild og ikke særlig intens.

Fordelene ved kødpålæg

Kødpålæg har ligesom andre fermenterede eller konserverede fødevarer flere fordele i forbindelse med dets probiotiske og ernæringsmæssige virkning. Lad os se på nogle af dem.

Det kan fungere som probiotisk fødevare

Den største fordel, der tilskrives det konserverede kød, er, at det kan fungere som probiotikum. Især fermenterede kødprodukter fremstillet af Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum og Staphilococcus sp.

Som forklaret i tidsskriftet Anales de Pediatría forbliver disse bakterier, sammen med mange andre, i live i fordøjelseskanalen efter indtagelse. Herfra udøver de klare sundhedsmæssige fordele.

En undersøgelse, der evaluerede Lactobacillus lactis’ og Plantarums levedygtighed sammen med andre stammer, viste, at de begge var blandt de bedste probiotiske muligheder, når de blev anvendt på kød.

E. faecium betragtes også som præbiotika og er fundet naturligt i visse fermenterede eller konserverede kødtyper. En undersøgelse, der evaluerede levedygtigheden af flere stammer, viste, at denne bakterie, der anvendes i kødpålæg, kan fungere som probiotikum. Den udgør heller ikke nogen fare for menneskers sundhed.

Nogle undersøgelser har analyseret potentialet i de probiotika, der hyppigst anvendes i produktionen af fermenteret kød. De fandt frem til, at Lactobacillus rhamnosus overlever passage gennem mave-tarmkanalen, og at brugen af den som starterkultur sikrer et sikkert og forbedret fermenteret eller konserveret kød.

Bidrager til tarmens sundhed

Kødprodukter kan anvendes som kosttilskud, da deres probiotiske egenskaber kan hjælpe tarmens mikrobiota. Det vil sige, at ved at indtage visse organismer styrkes de gode bakterier, der findes i fordøjelseskanalen.

Lactobaciller fremmer tarmens modning og dens integritet. Desuden mindsker de spredningen af sygdomsfremkaldende bakterier. De producerer også naturlige antibiotika med et højt aktivitetsspektrum, som kan bekæmpe diarré.

Revista Chilena de Nutrición forklarer, at Lactobacillus rhamnosus , som er hyppig i denne type kødprodukter, har evnen til at gribe ind over for bakterier, der gør tarmen syg, såsom Salmonella og enterotoksinficerende E. coli.

Forbedrer tarmens barriereeffekt

Kødprodukter kan gennem deres gavnlige bakterier reducere permeabiliteten og forbedre tarmens barriereeffekt, hvilket bidrager til at modulere tarmens immunitet. Især på grund af de gode bakteriers evne til at klæbe til cellerne i tyktarmen og påvirke sammensætningen af tarmens økosystem.

På den anden side påpeger et par eksperter, at nogle bakterier, som fermenteret eller saltet kød tilberedes med, har evnen til at styrke forsvaret hos personer, hvis immunsystem er undertrykt. Især hos ældre voksne.

Hjælper med at producere vitaminer

De bakterier, der anvendes til kødfermentering, såvel som til andre probiotiske fødevarer, er i stand til at syntetisere vitaminer på tarmniveau. Det gælder især B-vitaminer og ascorbinsyre.

Dette sker, fordi bakterierne er selvforsynende. Efterhånden som de vokser, producerer de det, de har brug for til at formere sig. De vitaminer, de producerer mest, er thiamin, riboflavin, pyridoxin og cyanokobalamin, eller B12.

Forbedrer optagelsen af mineraler

Kødpålæg bidrager også til en bedre optagelse af mineraler som jern og zink, fordi disse sporstoffer optages bedre, når pH-værdien er sur. Pålæg er syretransportører. Når de når frem til tarmen, fremmer de derfor en bedre optagelse.

De er mere fordøjelige

Ud over alle fordelene ved at spise saltet kød anses det for at være en meget letfordøjelig fødevare. Dets proteiner omdannes til peptider og frie aminosyrer af mikroorganismer.

Når vi indtager kødpålæg, indtager vi et denatureret protein, der letter fordøjelsesenzymernes arbejde. På den måde øges optagelsen af aminosyrer, hvoraf mange er essentielle.

Kødpålæg skæres

Eventuelle kontraindikationer

Forsigtighed anbefales ved indtagelse af fermenteret kød hos personer, der lider af arteriel hypertension, blodlipidforstyrrelser eller personer, der er forsigtige med deres natriumindtag. For disse personer kan der være mærkbare bivirkninger.

Det anbefales også at regulere forbruget for personer med diabetes, allergi over for pølser eller personer, der lider af fedme. Personer, der udvikler metabolisk syndrom, bør også undgå forbruget af disse kødprodukter i deres kostplan.

Sikre portioner af kødpålæg

Kødpålæg er normalt dyrt, men dets smag og næringsværdi er eftertragtede. Det bør dog indtages i mængder, der er sikre for sundheden, da tilsætning af nitritter, nitrater og mættet fedt kan have negative virkninger.

Det anbefales at indtage det i portioner på 50-60 gram om dagen, og kun to gange om ugen. Desuden bør det ledsages af tilstrækkeligt med frugt og grøntsager, som øger indtaget af fibre og antioxidanter.


Alle citerede kilder blev grundigt gennemgået af vores team for at sikre deres kvalitet, pålidelighed, aktualitet og validitet. Bibliografien i denne artikel blev betragtet som pålidelig og af akademisk eller videnskabelig nøjagtighed.


  • Moreno, I.Marasca, E.T.G.De Sá, P.B.Z.R.De Souza Moitinho, J.Marquezini, M.G.Alves, M.R.C. et al. (2018Evaluation of probiotic potential of bacteriocinogenic lactic acid bacteria strains isolated from meat productsProbiotics and Antimicrobial Proteins10762774.
  • Zommiti, M.Cambronel, M.Maillot, O.Barreau, M.Sebei, K.Feuilloley, M. et al. (2018Evaluation of probiotic properties and safety of Enterococcus faecium isolated from artisanal Tunisian meat ‘Dried Ossban’Frontiers in Microbiology91685.
  • Rubio, R.Martín, B.Aymerich, T. & Garriga, M. (2014The potential probiotic Lactobacillus rhamnosus CTC1679 survives the passage through the gastrointestinal tract and its use as starter culture results in safe nutritionally enhanced fermented sausagesInternational Journal of Food Microbiology1865560.
  • Paola Cáceres R, Martín Gotteland R. ALIMENTOS PROBIÓTICOS EN CHILE: ¿QUÉ CEPAS Y QUÉ PROPIEDADES SALUDABLES? Rev Chil Nutr Vol. 37, Nº1, Marzo 2010. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v37n1/art10.pdf
  • Gill H, Rutherfurd KJ, Cross ML. Dietary probiotic supplementation enhances natural killer cell activity in the elderly: an investigation of age-related imunological changes. J Clin Immunol 2001; 21: 264-271.://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11506196/

Denne tekst er kun til informationsformål og erstatter ikke konsultation med en professionel. Hvis du er i tvivl, så konsulter din specialist.