Kan man spise rå tun?
I de seneste år har asiatiske køkkener introduceret rå fisk, som f.eks. rå tun, i vores gastronomi. Både med sushi og andre typer af tilberedninger er det almindeligt at spise produkter fra havet uden at tilberede dem først.
Dette kan imidlertid udgøre en sundhedsrisiko, hvis de personer, der håndterer fødevarerne, ikke træffer de nødvendige hygiejniske foranstaltninger. Kan man spise rå tun?
Produktet skal først fryses ned
Ifølge en undersøgelse offentliggjort i International Journal for Parasitology er anisakiasis den værste fjende for forbrugeren af rå fisk. Denne parasit kan forårsage alvorlige sygdomme hos mennesker og endda døden. Derfor skal man være meget forsigtig i håndteringen af produkterne for at undgå, at parasitten og dens æg formerer sig.
Det er vigtigt, at tun gennemgår en fryseproces. Ved en temperatur på -35ºC i 15 timer kan man sikre en fuldstændig destruktion af denne organisme. Men ved en temperatur på -20ºC er den nødvendige tid 24 timer.
De vigtigste symptomer på anisakiasis-forgiftning er mavesmerter, opkast og diarré. Normalt dør parasitten, når fisken gennemgår en tilberedningsproces, men den kan dog forblive i live, hvis den spises rå eller marineret.
Det er derfor vigtigt at spørge fiskehandleren, om det produkt, vi køber, har gennemgået en fryseproces, der sikrer, at anisakiasis bliver destrueret. Ellers skal vi udføre denne proces derhjemme.
Optøning er et andet kritisk punkt
Du bør tø tun op på et koldt sted. Hvis man undgår stuetemperatur eller varme, er det en god måde at forhindre reproduktion af eventuelle patogene organismer eller klækning af æg, der er til stede i produktet.
Optøningen skal ske langsomt for ikke at miste organoleptiske egenskaber, og så vidt muligt i køleskab. På denne måde kan vi sikre forebyggelse af eventuel fødevareforgiftning eller beskadigelse af produktets kvalitet.
Det er også vigtigt ikke at bryde kølekæden, når produktet er i frossen tilstand. Ofte kan tun købes frosset, og i disse situationer er det vigtigt at sikre, at produktet ikke på noget tidspunkt falder under -18ºC.
Brug syrer til tilberedning
I tilberedninger med rå tun, f.eks. i en tataki, er det vigtigt at bruge en smule syre, som er med til at garantere produktets sundhedsmæssige kvalitet. Generelt er den foretrukne syre lime- eller citronsaft. Dette forbedrer fiskens smag og skaber et fjendtligt syremiljø for sygdomsfremkaldende organismer.
Læs mere: Sådan identificerer du fordærvet fisk
Farer ved at spise rå tun
Der er nogle situationer, hvor det ikke er tilrådeligt at indtage rå fisk. Det gælder gravide eller personer med nedsat immunforsvar, ifølge en undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet Public Health Nutrition.
På grund af deres større følsomhed over for patogene organismer kan en lille bakteriel belastning føre til tab af fosteret eller en forværring af individets helbred.
Derfor er det hos sådanne personer vigtigt, at vi sikrer os, at fisken er tilberedt ordentligt før indtagelse. Produktet bør dog fryses korrekt og optøes inden tilberedning for at øge sikkerheden og reducere sandsynligheden for at huse patogene organismer eller æg.
Du kan spise rå tun med visse forholdsregler
Indtagelse af rå fisk er introduceret af asiatiske køkkener. Det kan være en delikatesse, og indtagelsen er helt sikker, når vi træffer de rette hygiejniske foranstaltninger. Det er vigtigt at undgå at bryde kølekæden og sikre en korrekt nedfrysningsproces, når man spiser rå tun.
Dette vil sikre en god fødevaresikkerhed og en passende organoleptisk kvalitet. Fra dette punkt er der mange mulige tilberedninger med denne type produkt. Vi kan tilberede sushi, pokes, ceviches osv. med sikkerhed for, at maden ikke vil skade vores kroppe.
Desuden kan man øge fødevarens sikkerhed ved at tilsætte en form for syrekomponent. Det er dog vigtigt, at man ikke opbevarer disse typer retter i lang tid, når man har tilberedt dem.
Kold opbevaring er ikke helt godt, for det første på grund af tab af smag, og for det andet fordi det øger sandsynligheden for, at æg af et patogen klækker, og at produktet bliver sundhedsfarligt.
Alle citerede kilder blev grundigt gennemgået af vores team for at sikre deres kvalitet, pålidelighed, aktualitet og validitet. Bibliografien i denne artikel blev betragtet som pålidelig og af akademisk eller videnskabelig nøjagtighed.
- Mladineo I., Trumbic Z., Radonic I., Vrbatovic A., et al., Anisakis simplex complex: ecological significance of recombinant genotypes in an allopatric area of the adriatc sea inferred by genome derived simple sequence repeats. Int J Parasitol, 2017. 47 (4): 215-223.
- Taylor C., Emmett PM., Golding J., A review of guidance on fish consumption in pregnancy: is it fit for purpose? Public Health Nutrition, 2018.
