Panela: Fordele og kontraindikationer

6 minutter

Panela er en ingrediens, som du kan bruge som et alternativt sødemiddel til sukker. Se dens sundhedsmæssige fordele her.

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 09 august, 2022

I dag, hvor statslige organisationer fremmer en sund livsstil, søger man naturlige erstatninger for raffineret sukker til at søde visse opskrifter. Panela er en af dem, da det har færre kalorier. Desuden er det også en overraskende nyttig ingrediens i den gastronomiske verden.

Panela har fået sit navn fra de rektangulære blokke, der bruges til at forme melassen fra sukkerrørssaft. Dets oprindelse går tilbage til spaniernes erobring af det amerikanske kontinent, og det var også populær i Indien. Det siges, at dets næringsværdi er bedre end raffineret sukker.

Lidt historie

Ernæringsekspert Maria Mascieti har forklaret alt om panelaens historie. Dette produkt er fremstillet af sukkerrør, en plante, der stammer fra Ny Guinea, og som i 1538 under den spanske erobring blev plantet og spredt i Colombia.

Siden dengang har bønderne bygget de såkaldte trapicher (en mølle lavet af træruller) for at male og presse sukkerrørene og opnå en sød drik.

Ifølge sammenslutningen af landmænd og sukkerrørsproducenter er disse afgrøder blandt de ældste i verden. De menes at være begyndt ca. 3000 år før den moderne tidsalder på Ny Guinea.

Siden 1650 blev sukkerrørssaft fremstillet i hånden ved hjælp af hundredvis af afrikanske slaver som arbejdskraft. I løbet af årene og med de teknologiske fremskridt blev menneskelig og animalsk kraft erstattet af hydrauliske systemer og motorer , der gjorde processen hurtigere.

I det 17. århundrede spredte sukkerrørsdyrkningen sig til forskellige områder i Colombia, hvor der blev fremstillet afledte produkter som guarapo, hvidt sukker, brunt sukker og panela.

Ifølge et dokument fra det colombianske landbrugsministerium producerer 25 lande panela. Omkring 61% af det samlede sukkerrør, der dyrkes, anvendes til at fremstille dette produkt.

En anden interessant artikel: Lær, hvordan sukker kan påvirke hjertet

Tilberedning af panela

Pierre Raymond forklarer i artiklen“Hacienda tradicional y aparcería” (traditionelt landbrug og jordbrug) – som desværre kun er på spansk – hvordan man fremstiller panela. Sukkerrørene presses som nævnt i en mølle, der kaldes trapiche, og man opnår en naturlig sød sukkerrørssaft.

Denne saft koncentreres ved at sætte gryden på ilden, indtil den tykner som honning, der indeholder 78 kilo sukker for hver 100 kilo panela.

Derefter fortsætter den med at fordampe, indtil den når 93 kilo sukker. Det tilsættes til nogle forme, hvor det bliver kompakt og fast. Dette er nu panelablokken, som er 96 kilo sukker for hver 100 kilo panela. Den fortsætter med at blive banket intenst, indtil der opnås stødt panela.

Ifølge en gruppe agroindustrielle ingeniører er den korrekte måling af mængden af sukker i panelaen afgørende for at opnå panela af god kvalitet. Man skal også være opmærksom på råvarer, redskaber og personale.

Panela kaldes også for brunt sukker, raspadura, papelón, piloncillo, empanizado, chancaca eller panocha i de latinamerikanske lande. I Indien og Pakistan kaldes det gur eller jaggery.

Da panela ikke raffineres eller centrifugeres og heller ikke gennemgår nogen anden form for rensning, bevarer det alle egenskaberne fra sukkerrør.

Panelas ernæringsmæssige egenskaber

Ifølge det tekniske datablad, der er offentliggjort for panela, skal det opfylde følgende ernæringsmæssige bestanddele i gram pr. 100 gram panela:

Luftfugtighed: 2,3.
Reduceret sukkerindhold: 3,74.
Fedt: 0,29.
Sukrose: 93,37.
Proteiner: 0,62.
Aske: 1,61.
Antal kalorier i alt: 383,97 kilokalorier.

Mineralerne er udtrykt i milligram pr. kg panela:

Natrium: 241,6.
Jern: 24,94.
Zink: 12,74.
Calcium: 356,84.
Kalium: 593,73.
Magnesium: 386,32.

Som det fremgår, er panela et naturprodukt og har derfor de samme ernæringsmæssige egenskaber som sukkerrør. Den eneste forskel er, at sukroseindholdet i almindeligt sukker er næsten 100%. Desuden har panela mineralerne fra råmaterialet.

Se mere her: Sådan kan man mindske indtaget af sukker

Egenskaber ved panela

På trods af at panela er et sødemiddel med et højt indhold af sukker, har panela en række egenskaber, som vi vil diskutere nedenstående:

Det er et håndlavet produkt – ikke forarbejdet – og det indeholder ingen tilsætningsstoffer. Det giver det visse fordele i forhold til raffineret sukker, som kun giver tomme kalorier. Selv om 100 gram panela også har en høj energiværdi.
Det er et naturligt sødemiddel, der indeholder visse næringsstoffer, som ikke er til stede i raffineret sukker. Det giver f.eks. jern, kalium, magnesium og calcium. Men vi skal tage hensyn til, at disse værdier er udtrykt i milligram pr. kilo panela, der indtages. Det er umuligt og kontraproduktivt at spise så meget panela for at få disse mikronæringsstoffer.
Wellington Villalta fra universitetet i Cuenca anfører i sit essay, at panela giver hurtig energi, fugter huden og virker som et helbredende middel. Ligesom traditionel honning har panelahonning også en balsamisk og slimløsende virkning.
Ifølge det tekniske universitet i Ecuador lindrer panela med varmt vand forkølelse.

Lad os huske, at et højt sukkerforbrug er forbundet med udviklingen af kroniske sygdomme, såsom hjertekarsygdomme, type 2-diabetes og metaboliske patologier. Derudover er der behov for flere videnskabelige undersøgelser for at underbygge disse oplysninger.

Anvendelsen af panela i gastronomien

Panelas sødme svarer til den af hvidt sukker. Derfor bruges det som erstatning ved tilberedning af slik, syltetøj, sirup, kager og andre bageopskrifter.

Panela bruges ofte til at tilberede varme eller kolde sødede drikkevarer. Et eksempel er den berømte og forfriskende citronsaft med panela. Den er populær i de latinamerikanske lande, især i Venezuela.

Andre enkle drikkevarer, der er lette at tilberede derhjemme, er bitter chokolade eller kaffe med panela, der er traditionel i Colombia, og aguapanela, der er typisk for Caribien. Den drikkes kold og giver energi.

Manjar de harina de maíz con coco – en opskrift på majs og kokos – er en dessert. Andre latinamerikanske søde sager er melcochas og alfandoque (en slags cheesecake) Du kan tilberede den berømte guarapo, som er en alkoholisk drik, der fremstilles ved gæring af dette produkt.

Panela er et alsidigt sødemiddel, da det ikke kun bruges til fremstilling af konditor- og konfektureprodukter, men også kan være en hemmelig ingrediens i nogle opskrifter, der kræver et kontrastfyldt strejf af sødme. Til jul bruges det i mange sydamerikanske lande til at karamellisere og skabe kontrast til den bagte svinekølle.

Kontraindikationer for panela

Selv om panela er et naturligt sødemiddel, har det stadig en høj koncentration af sukker. Her er de mest markante kontraindikationer, som man bør være opmærksom på:

Den kan give en større fornemmelse af sult: En gruppe farmakologer og biokemikere fra Mexico forsikrer, at leptin, et peptid, der regulerer sultfornemmelsen, ændres ved indtagelse af sukker. Hos overvægtige mennesker har man fundet leptinresistens, hvilket fører til øget appetit.
Det er ikke egnet til diabetikere: Selv om det er sandt, at det indeholder mindre sukker end raffineret sukker, er det dominerende kulhydrat sukrose.
Skadeligt for tandsundheden: Sukkeret i panela kan, hvis det indtages hyppigt, påvirke emaljen og fremme forekomsten af huller.
Forårsager vægtøgning: Hvis du spiser det i store mængder, vil det være meget let at ophobe fedt og tage på i vægt.

Panela bør indtages med ansvarlighed. Der er behov for mere kontrolleret forskning om, hvad der sker ved indtagelse af det i tilfælde af nogle kroniske sygdomme hos mennesker. Indtil videre er dets vigtigste dokumenterede virkninger energigivende, helbredende og fugtgivende for huden.