Chuño fra Andesbjergene: Egenskaber og anvendelser

Chuño er kendt for at være en ældgammel spise. Vi vil fortælle dig om dens egenskaber og anvendelse i gastronomien.

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 31 januar, 2023

Chuño er en ældgammel spise fra Andesbjergene. Den dyrkes især i Peru og Bolivia og er en afgrøde, der er gået i arv gennem generationer, og som er anerkendt blandt landmandsfamilier som en kulturarv. Find ud af mere om chuño i denne artikel.

Det er en slags bitter kartoffel, der kan holde sig i op til 20 år. I nogle dele af Andesbjergene bruges den som erstatning for brød og som tilbehør til morgenmad, frokost og aftensmad.

Vil du vide mere om chuño? Her finder vi ud af mere om dens egenskaber og alt, hvad videnskaben ved om den.

Hvad er chuño fra Andesbjergene?

Chuño er en bitter kartoffel, der er dehydreret under naturlige fryseforhold. Derfor er den også kendt som dehydreret kartoffel.

Den har også et andet kælenavn: Tusindårig kartoffel, fordi dens oprindelse går tilbage til præcolumbiansk tid. Da den er en traditionel spise i de centrale oprindelige samfund i Bolivia og Peru, har den i dag spredt sig til Ecuador, Chile og Argentina.

Ordet “chuño” tilskrives Quechua-sproget, hvis oprindelige ord var ch’uñu, og hvis nærmeste oversættelse ville være “rynker”. Den måde, hvorpå den fremstilles og konserveres, er en af de ældste i verden, idet den er et af de centrale elementer i de indfødtes kost.

Den er i dag en central del af gastronomien i følgende regioner:

• Nordlige Chile.
• Syd for Ecuador.
• Nord for Argentina.
• Den sydlige Andesregion i Peru.
• Højlandet i Bolivia. Der er et større forbrug af chuño i de bolivianske områder La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija og Santa Cruz.

Næringsværdi

Chuño har følgende værdier pr. 100 gram af produktet:

• Kalorier: 336.54.
• Fugtighed: 14,11 %.
• Protein: 3,49 g.
• Kulhydrater: 80.15 gram.
• Råfibre: 1,70 gram.
• Aske: 2,03 g.
• Calcium: 16,23 milligram.
• Fosfor: 101,40 milligram.
• Jern: 5,68 milligram.
• Niacin: 1,62 milligram.

Desuden indeholder chuño vitamin B5 eller pantothensyre, A-vitamin, calcium og antioxidanter. Dette giver den visse ernæringsmæssige egenskaber, som vi vil nævne nedenstående.

Egenskaber ved chuño

Nu vil vi analysere de sundhedsmæssige fordele ved chuño. Her er nogle af egenskaberne.

Den har et højt indhold af stivelse

Det høje indhold af resistent stivelse gør den god for tarmsundheden ifølge den medicinske litteratur. Denne type stivelse bidrager til at forbedre mikrobiotaens sundhed, reducerer ophobning af kropsfedt, forbedrer insulinfølsomheden og regulerer blodsukkeret.

Dette sker, fordi stivelse, når den ikke fordøjes i tyndtarmen, når frem til tyktarmen for at blive fermenteret af mikrobiotaen, hvorved der dannes gasser, kortkædede fedtsyrer, organiske syrer og alkoholer. På denne måde fungerer det som et præbiotikum. Desuden giver den en mæthedsfornemmelse.

I en litteraturgennemgang blev det konstateret, at fremstillingsprocessen for chuño øger den procentvise andel af amylose i det samlede stivelsesindhold. Forklaringen er, at den udsættes for meget drastiske temperaturændringer, og det giver mulighed for aktivering af enzymer, såsom amylaser, der er forbundet med en stigning i resistent stivelse.

God kilde til mineraler og antioxidanter

Når chuño forarbejdes, er der et tab af antioxidanter og fenolforbindelser, men ikke alle. Nogle mineraler er koncentreret, og det er tilfældet med fosfor, calcium, jern og zink.

Calcium er et vigtigt mineral i kroppen, da det danner knogler og tænder. Det fås i 16,23 milligram pr. 100 gram chuño.

Desuden øger produktionen fenolindholdet, såsom chlorogensyre, protocatechuinsyre, gallinsyre og epicatechin. Af alle disse forbindelser er det epicatechin, der findes i den højeste andel, med 460 milligram pr. 100 gram tørstof.

Epicatechin er et polyfenol, der er kendt for sin antioxidant virkning. Det har i undersøgelser vist sig at have en overlegen kapacitet i forhold til andre lignende forbindelser.

Antioxidanter er stoffer, der forebygger og neutraliserer skader forårsaget af frie radikaler, hvorved man opnår en langsommere aldring.

Det kan hjælpe med at regulere blodglukose

Resistent stivelse kan hjælpe med at regulere blodglukoseniveauet. Det skyldes, at den har en langsommere fordøjelse og er forbundet med en lavere stigning i glukose efter at have spist.

I denne henseende har undersøgelser af raske mennesker rapporteret, at resistent stivelse reducerer insulinniveauet i blodet efter måltider. Dette skyldes, at der er mindre tilgængelighed af kulhydrater til absorption.

Chuño kan indarbejdes i en kost for at regulere glukoseniveauet.

Hvordan fremstilles chuño?

Chuño har en unik og tusindårig fremstillingsproces. Først udvindes og vurderes kartoflerne. Urenheder og rådne kartofler fjernes. Derefter udvælges de og klassificeres efter form og størrelse.

Efter det fryses de ned. Det sker ved at udsætte dem for vintertemperaturer på -4 til -15 grader Celsius i 3-4 nætter. Derefter nedsænkes de i en flod i 21-30 dage i netbure. Det næste skridt er at fryse dem igen ved samme temperatur i 1-2 nætter.

Derefter kommer afskallingsfasen. Det betyder, at man fjerner skrællen og altid opretholder den hygiejniske proces.

Anvendelse af chuño

Chuño blev tidligere anvendt i de oprindelige samfund, da der ikke var mange ressourcer at spise. I dag er det et kommercielt produkt i flere dele af verden.

Det bruges normalt som mel. Faktisk bruges det til at lave småkager, som fortykningsmiddel, i supper og endda i kompot. Vi anbefaler at indtage den for dens næringsstoffer og stivelsesindhold, hvilket ville være gavnligt for mave-tarm-sundheden.