Effekten af konservering af fødevarer i forhold til næringsmæssig værdi

20 februar, 2020
Konservering af fødevarer kan påvirke deres næringsmæssige værdi. I denne artikel kan du finde ud af de forskellige metoder. Læs med for at lære mere!

Konservering af fødevarer er nødvendigt for at forhindre forringelsen af mange fødevarer. Trods alt gennemgår fødevarer gennem tiden biokemiske ændringer og bliver upassende til menneskelig indtagelse. Konservering af fødevarer ændrer dog den næringsmæssige værdi.

I denne artikel vil vi fortælle dig om effekten af konservering af fødevarer på den næringsmæssige værdi.

Effekten af konservering af fødevarer på den næringsmæssige værdi

Bestemte fødevarer, såsom mælk, kød, fisk, grøntsager og frugt, rådner hurtigere end andre. Dette skyldes, at disse fødevarer indeholder mere vand end andre, så de har en kortere holdbarhed.

Fødevareindustrien konserverer fødevarer for at:

  • Fjerne risikoen for overførsel af sygdomme forbundet med tilstedeværelsen af mikroorganismer i rå fødevarer.
  • Gøre dem behagelige for ganen og facilitere indtag og fordøjelse.
  • Fjerne bestemte faktorer til stede i rå fødevarer, som fungerer som anti-nærende stoffer.
  • Forlænge holdbarheden.

Metoder til konservering af fødevarer

Metoder til konservering af fødevarer eliminerer den mulige vækst af mikroorganismer. De søger også at undgå kemiske og biokemiske reaktioner, som forårsager forrådnelse.

Nedenfor vil vi forklare de mest gængse metoder til konservering af fødevarer, der bliver brugt i fødevareindustrien og også af folk i køkkener.

Køleskab og fryser

Fødevarer i køleskab symboliserer konservering af fødevarer

De mest gængse former for konservering af fødevarer er at komme dem i fryseren eller køleskabet.

Du skal dog altid holde køleskabet rent. Dette er den primære måde at bevare fødevarers næringsmæssige værdi på. Det skyldes, at det forhindrer enzymers aktivitet og bakteriel vækst.

Næringsmæssige tab er derfor minimale eller nul, eftersom de er produceret eksklusivt i indpakningen, fryseprocessen eller optøningsprocessen, hvis den kolde kæde bliver brudt.

Når du ønsker at optø fødevarer, bør det gøres i køleskabet. Det skyldes, at mikroorganismer vokser hurtigere ved stuetemperatur.

Tørring

Denne metode består af delvist eller fuldstændig at udvinde vand fra fødevarer. Dets effekt på den næringsmæssige værdi af fødevaren er:

  • Tab af nogle vitaminer på grund af de høje temperaturer.
  • Denautering af protein.
  • Ændring i organoleptisk egenskab.

Vær sikker på, at du får læst: Hvor vigtig er udløbsdatoen på madvarer?

Pasteurisering

Pasteurisering bliver primært anvendt ved mejeriprodukter og grøntsager. Overordnet mister de nogle vitaminer i pasteuriseringsprocessen. Uanset hvad, er det vigtigt at undgå rå mejeriprodukter. Det skyldes, at de kan indeholde patogene organismer.

Sterilisering

Dette er den mest effektive opvarmningsmetode, eftersom den fjerner patogene og vegetative organismer og sporer. Det påvirker dog mange næringsstoffer negativt, især vitaminer, som bliver tabt på grund af varme og den biologiske værdi af proteiner, på grund af Maillard-reaktionen.

Blanchering

Alle grøntsager, undtagen løg, skal blancheres med vand eller dampes, før man fryser dem, for at mindske den mikrobielle byrde og for at inaktivere enzymerne, som kan forårsage ændring i smag under opbevaring. Du kan blanchere fødevarer med vand ved 87-98 grader eller bruge damp ved 121-129 grader i to til ti minutter.

Denne proces fører til et tab af vitaminer og mineraler. Frosne grøntsager indeholder derfor færre vitaminer og mineraler, end de rå.

Kogning til konservering af fødevarer

Dette er en af de mest gængse madlavningsmetoder, hvor fødevarer bliver nedsunket i vand ved en temperatur på omkring 100 grader. I denne proces bliver en del af vitaminerne og mineralerne overført til det kogende vand. Det anbefales derfor, at man udnytter det omtalte vand.

Kogning har gode fordele forbundet med næringsmæssig værdi, fordi:

  • Denne proces øger nogle fødevarers næringsmæssige biotilgængelighed. Dette er især sandt i tilfælde af bælgfrugter, kartofler og æg.
  • Det forbedrer biotilgængeligheden af proteiner og komplekse kulhydrater.
  • Det forbedrer de organoleptiske karaktertræk for fødevarer.
Grøntsager i gryde

Stegning

Dette er en proces, hvor fødevarer bliver tilberedt med olie ved høj temperatur i en kort tidsperiode. Det er dog en af de mindst sunde metoder. Her er effekterne af stegning på fødevarers næringsmæssige værdi:

  • Tab af næringsmæssig værdi af proteiner.
  • Det kan forårsage fremkomsten af giftige stoffer på grund af iltning af fedtstoffer.
  • Termisk ødelæggelse af vitaminer.
  • Øget energiværdi af fødevarer (flere kalorier).

Denne artikel vil måske interessere dig: 7 fødevarer, du ikke må opvarme i mikroovnen

Opvarmning i mikroovn

Mikroovne udsender elektromagnetisk radiation af lav energi, som ikke kan ionisere. Dermed genererer de ikke frie radikaler og gnererer ikke stoffer, som ændrer de organoleptiske karaktertræk eller som kan blive anset som skadelige. Det er derfor en sikker metode til at opvarme fødevarer.

Bagning til konservering af fødevarer

Bagning udsætter fødevarer for ensartet og konstant varme for at tilberede dem. Denne proces tillader dem at opnå forskellige teksturer. Det påvirker den næringsmæssige værdi af fødevarer, som følger:

  • Tab af proteiner på grund af Maillard-reaktionen og tab af vitaminer på grund af varme.
  • Det øger evnen til at fordøje protein.
  • Tab af næringsstoffer.
  • Det øger biotilgængeligheden af B-vitaminer.

Ristning

Selvom det er lig bagning, er målet med ristning af opnå en sprød tekstur. Det fører til tab af protein og næring relateret til vitaminer, især thiamin.

Overordnet giver konservering af fødevarer os mulighed for at konsevere fødevarer i længere tid og undgå mikrobielle sygdomme. Hvis du spiser sunde og varierede fødevarer, bør du ikke bekymre dig om de næringsmæssige tab, som disse metoder forårsager.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
  • Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.