Hvad er røreddike, og hvad er dets anvendelsesmuligheder?

Røreddike fremstilles af sukkerrør. Det er meget anvendt i det filippinske køkken. Lær alt om det her!

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 03 oktober, 2022

Eddike er kommet for at blive, og selv om det blev opdaget for mere end 10.000 år siden, er det stadig en af de mest anvendte smagsgivere. Blandt de mange varianter er røreddike en af de mest værdsatte i det filippinske køkken og på de øer, hvor der dyrkes sukkerrør.

Det mest interessante ved røreddike og andre lignende former for eddike er, at det som smagsgiver kan bruges i madlavningen til at lave udsøgte tilberedninger, f.eks. de berømte vinaigrettes.

Så læs videre for at få mere at vide om dens sensoriske egenskaber, hvordan den tilberedes og dens vigtigste anvendelsesmuligheder. Du får sikkert lyst til at købe en ny type eddike til dit køkken bagefter!

Hvad er eddike, og hvad er dets oprindelse?

Eddike, kommer fra det latinske ord vinum acre, som betyder “sur vin”. Det er eddikesyre fortyndet i vand. Det er en væske med en syrlig smag og stammer fra den ældgamle gæring af vin og dens biprodukter.

Det kan også fremstilles fra andre gærende kilder, f.eks. sukkerrør. Sidstnævnte indeholder 3 til 5 % eddikesyre og små mængder vinsyre og citronsyre.

Hvad angår dets oprindelse, menes det at være opstået ved et tilfælde, da man begyndte at fremstille alkoholholdige drikkevarer, især vin. Det er sandsynligt, at disse blev syrnet af mikroorganismer kaldet eddikesyrebakterier. Der er også beviser for, at Hippokrates brugte eddike som medicin.

Ud over vin er andre råvarer til fremstilling af eddike maltbyg, æblesaft, appelsin, bananer, honning og blommer. Praktisk talt alle råvarer, der indeholder sukker eller stivelse, som kan nedbrydes til deres simple former, kan laves til eddike.

For så vidt angår røreddike, er brugen almindelig i Filippinerne, hvor det også kaldes sukang iloko, da regionen, hvor det produceres, er Ilocos. Et andet navn for denne eddike er sukang maasim, som kan oversættes til “sur eddike”.

Æblecidereddike dannes ved gæring af frugten, som nedbryder de mere komplekse sukkerarter til simple sukkerarter. Processen ligner den samme som for andre former for eddike.

Eddikes næringsværdi

Eddike indeholder næsten ingen kalorier, uanset hvor den stammer fra. En portion på 100 milliliter indeholder kun fire kalorier. Dens bidrag af sukkerstoffer, proteiner og fedt er også praktisk talt nul.

Sukkeret omdannes til eddikesyre, så det forsvinder fra det endelige produkt. Den største andel er vand, næsten 98 %. De vigtigste mineraler er kalium, fosfor, natrium og magnesium. De dækker dog ikke i væsentlig grad et menneskes daglige behov.

Fra sukkerrør til røreddike

Eddike er et produkt af to gæringer. I den første omdanner gæren sukker til alkohol og en gas kaldet kuldioxid (CO2). Dette er alkoholisk gæring, som sker uden tilstedeværelse af ilt.

I den anden gæring oxiderer bakterier af Acetobacter-gruppen alkoholen til eddikesyre. Derudover sker der en produktion af mange mellemprodukter, der er ansvarlige for de endelige egenskaber.

Et råmateriale, der er rigt på sukkerstoffer til gæring, er sukkerrør. Det er en græsart (Saccharum officinarum L.), der stammer fra Ny Guinea og har spredt sig til næsten alle tropiske og subtropiske områder.

Sukkerrørene høstes og knuses for at udvinde saften, som indeholder simple kulhydrater, hvoraf der fremstilles hvidt sukker, brunt sukker og melasse. Der fremstilles også eddike af sukkerrørsaften. Til dette formål koges den, indtil der opnås en sirup, som derefter gennemgår gæring for at omdanne den til alkohol.

For at opnå røreddike oxideres alkoholen af Acetobacter til eddikesyre, samtidig med at pH-værdien, den samlede surhedsgrad og antallet af gærende bakterier kontrolleres. På denne måde opnås en ung eddike, som derefter tappes på flaske til modning og klaring, inden den filtreres, pasteuriseres og tappes på flaske.

Denne eddike har en mild, let og krydret smag, da den er mindre sur end den destillerede. Kvaliteten er varierende, og dens farve varierer fra mørkegul til gyldenbrun.

Anvendelse af røreddike

Generelt bruges alle slags eddike til at lave marinader, syltede fødevarer og konserves. De er også et supplement til saucer og dressinger, f.eks. sennep og andre kolde saucer.

Røreddike har den særlige egenskab, at den som en mild og mindre sur eddikesort end de andre kan bruges i madlavning for at afbalancere smagsnuancer. Den bruges således ofte som supplement til hummus, citronbudding, i søde og sure saucer og til tilberedning af syltede sild.

Nogle populære filippinske retter er adobo baseret på svinekød og kylling, som simrer i røreddike, laurbærblade, krydderier og hvidløg. En anden er braiseret svinekølle eller paksiw na pata, som tilberedes med større mængder af denne type eddike. Den indgår også i marinader og bruges til at gøre kød mørt uden at ændre smagen væsentligt.

Dens lethed kombineret med en krydret fornemmelse gør det muligt at bruge den, uden at maden får en ekstremt sur smag. Derfor kan den også tilberedes til frugtsalater.

Når røreddike tilsættes til frugtsalater, har den ikke en sur smag, som det ville være tilfældet med andre typer eddike.

En opskrift med røreddike

En af de mest populære retter med røreddike er den berømte filippinske kylling i adobo . Til denne ret marineres kyllingen i røreddike sammen med sojasauce, hvidløg og peber. Her er, hvad du skal bruge for at lave den:

Ingredienser

• 1/4 kylling
• 2 fed hvidløg
• Laurbærblad og purløg
• 50 milliliter vand
• 25 gram løg
• 25 milliliter sojasovs
• 1 spiseskefuld sojaolie
• 25 milliliter røreddike
• 1 teskefuld brunt sukker
• 1 teskefuld peberkorn

Fremgangsmåde

1. Tilsæt røreddike til kyllingen i en skål sammen med sojasovs, hvidløg, peber, laurbærblad og purløg. Dæk til og lad det marinere i 1/2 time i køleskabet. Efter denne tid drænes kyllingen, og marinaden gemmes.
2. Varm olien op, og brun kyllingen i 8-10 minutter under konstant omrøring.
3. Tilsæt marinaden, og bring den i kog ved kraftig varme i 5 minutter. Skru derefter ned for varmen, dæk til, og lad retten koge i 25 minutter.

Du kan servere denne ret med ris. På den måde får du en fantastisk etnisk ret, og du kan smage det gode fra røreddike!