Malteddike: Hvad er det, og hvad er dets egenskaber?

Den ernæringsmæssige værdi af malteddike er ikke særlig kendt. Faktisk er det ofte kun kendt, at den har særlige sensoriske egenskaber. Vi vil fortælle dig mere om denne ingrediens.

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 25 oktober, 2022

Når vi tænker på eddike, er det første, vi har en tendens til at mærke på vores smagsløg, en fornemmelse af spytdannelse på grund af dets surhedsgrad. Malteddike er ingen undtagelse. Denne type eddike er kendetegnet ved en meget aromatisk og let bitter smag, der minder om det produkt, som gav den dens oprindelse: Øl.

Dette produkt er traditionelt i det britiske og canadiske køkken. Det er fremstillet af den samme byg, som bruges til at brygge øl. Den særlige smag gør den til en favorit til marinader og syltning. Hvad er de vigtigste anvendelsesmuligheder? Find ud af det i denne artikel!

Hvad er malteddike?

FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation definerer eddike – uden andre forbehold – som “en væske egnet til menneskeføde, der udelukkende fremstilles af produkter med et højt stivelses- eller sukkerindhold ved hjælp af en dobbelt gæring, først alkoholisk og derefter eddikesyre.”

Hovedbestanddelen er eddikesyre, men der er også andre ledsagende stoffer, som afhænger af den råvare, den er fremstillet af. Disse stoffer bestemmer de specifikke sensoriske egenskaber ved hver type eddike.

På denne måde finder vi malteddike, der defineres som det produkt, der uden mellemliggende destillation er fremstillet ved dobbelt gæring – alkoholisk og eddikesyre – af maltbyg med eller uden tilsætning af flere korn.

Malteddike har en karakteristisk smag, der bruges som tilbehør til bl.a. chips, pommes frites og salater.

Fremstilling af malteddike

Ifølge Molina Cano fremstilles malteddike af byg, som er et korn, der er rig på stivelse. Dette korn underkastes en proces, der kaldes “fermentering”, hvor der opnås optimale betingelser for, at stivelsen kan nedbrydes til maltose. Deraf navnet “malteddike”.

Samtidig dannes der også andre sukkerarter som glukose, maltotriose og dextriner. Følgende er de trin, der indgår i fremstillingen.

Udvinding af sukkerstoffet

Maltbyg består af følgende processer:

• Rensning og opbevaring af bygkorn.
• Maceration i vand: Dette trin gør det muligt for kornets stivelse at blive hydreret og svulme op, og det er begyndelsen til spiring af kornet.
• Spiring: Den varer mellem 8 og 12 dage, hvor kornets første spiring finder sted. Stivelsen omdannes til simpelt sukker, indtil den danner maltose. Alt dette sker ved hjælp af bygens enzymer “diastase” eller “amylase”.
• Tørring og ristning: Efter spiring tørres og ristes kornet ved 45-50 grader Celsius. Derved holdes enzymerne aktive.
• Sigtning: Dette består i at fjerne spirerne fra byggen for at opnå malten.

Udvinding af eddike

• Alkoholisk gæring: Når man har fået maltbyggen, bliver den moset, opvarmet til 65 grader celsius, og humle tilsættes. Derefter koges det, filtreres og Saccharomyces cerevisiae gær tilsættes for at lade det gære. På dette stadium omdannes sukkerstofferne til alkohol og gas.
• Eddikesyregæring: Denne fase består i at filtrere den alkoholholdige blanding og derefter opvarme den. Derefter plantes Acetobacter aceti-bakterierne, som omdanner ethanolen til eddikesyre. Derefter gærer den i 30 dage og filtreres til sidst. Resultatet er en lysebrun eddike, som indeholder en koncentration af eddikesyre på 5 %.

Egenskaber ved malteddike

Malteddike har særlige sensoriske egenskaber. Den betragtes ikke som en egentlig type fødevare, da den ikke har en høj næringsværdi. Den er dog et smagsstof og konserveringsmiddel.

Under modningen og lagringen bliver den brune farve lidt lysere. Når den er frisk, har den således en rå, intens og invasiv smag, men når den ældes, bliver smagen mildere.

Andre mulige egenskaber er forbundet med dens indhold af eddikesyre. Indtil videre er beviserne for virkningerne af malteddike dog begrænsede. Derfor bør den anvendes med måde.

Eddike kan være med til at fremme vægttab

Det er muligt, at tilstedeværelsen af eddikesyre i eddike fremmer vægttab. I en undersøgelse, der blev delt i Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, fik overvægtige patienter enten en eller to spiseskefulde eddike i 12 uger.

De, der indtog en spiseskefuld, tabte 1,2 kilo, og de, der indtog to spiseskefulde, tabte 1,7 kilo. Deres kropsfedt, taljeomkreds og triglycerider blev også reduceret.

En anden undersøgelse viste, at overvægtige voksne, der spiste en kaloriefattig kost ledsaget af to spiseskefulde eddike, i gennemsnit tabte 4 kilo sammenlignet med kontrolgruppen, der kun tabte 2,4 kilo.

Det fremmer mæthedsfornemmelsen

Det er muligt, at eddikesyre reducerer sult og fremmer mæthedsfornemmelsen. Faktisk viste en lille undersøgelse, at når folk indtog 1,3 spiseskefulde eddike fortyndet i vand før de spiste, blev deres kalorieindtag reduceret med 200 til 275 kalorier om dagen.

Det er en god erstatning for dressinger med højt indhold af mættede fedtstoffer

Malteddike kan være en perfekt erstatning for de dressinger, der er rige på mættede fedtstoffer, natrium og transfedtsyrer, såsom remoulade, ketchup, mayonnaise osv. Sidstnævnte er normalt frarådet i kosten for personer med stofskifte- og hjerte-kar-sygdomme.

Det forbedrer optagelsen og fordøjelsen af visse næringsstoffer

Eddikesyre bidrager til at nedbryde maden og forbedre optagelsen af visse næringsstoffer, f.eks. mineraler. F.eks. optages jern og calcium bedre i tarmlumen, når pH-værdien er sur.

Det er en meget alsidig ingrediens

De tre vigtigste anvendelser af malteddike i madlavning er baseret på dens syrlighed og den særlige smag, som maltbyg giver den. Disse omfatter følgende:

• Smagsgiver: Det er fantastisk til fed fisk som makrel, tun og sardiner, især når de tilberedes i ovnen.
• Salatdressing: En enkel og lækker dressing er en kombination af malteddike og olivenolie.
• Syltning: Syltning baseret på løg, peberfrugter, auberginer, svampe og andre grøntsager passer meget godt til malteddike. Sørg dog for, at eddikesyreindholdet er på 5 %, da dette er den ideelle koncentration for sikker konservering af fødevarer.

Malteddike er populært i England til at ledsage fish and chips, da syrligheden kombineres med maltsmagen for at skabe en særlig smag. Faktisk passer den også godt sammen med sukker. Den kan bruges i følgende tilberedninger:

• Krydrede saucer.
• Marinader til kød.
• Saltlage.
• Garniture.

Det anbefales dog ikke til brug ved tilberedning af urte- eller aromatiserede eddiker. Det skyldes, at dens smag invaderer smagen af urternes æteriske olier, hvilket kan være ubehageligt.

En almindelig anvendelse af malteddike er fremstilling af syltede grøntsager.

Nogle opskrifter med malteddike

Nedenstående er der angivet flere kulinariske forslag med malteddike til at give dine tilberedninger et anderledes præg:

• En sauce af ahornsirup og bourbon: Barbecuesauce kan få et andet twist, når du tilsætter malteddike til en blanding af brunt sukker, ahornsirup, bourbon og Worcestershire-sauce. Dette giver en lækker marinade til kød.
• Bønnesalat: Kog og anret forskellige typer bønner, f.eks. grønne bønner, limabønner og hvide bønner, og lav en salat af dem. Tilsæt derefter malteddike og bland det hele.
• Aioli: Bland malteddike med olivenolie og æggeblommer. Pisk, indtil du får aioli-saucen, som du bruger til at dyppe pommes frites eller indbagt skaldyr i.
• Kålsalat: I stedet for den traditionelle klare eddike kan du tilsætte malteddike til din salat.

Det skal du huske på om malteddike

Malteddike er et godt valg at bruge i madlavningen som salatdressing eller til bl.a. syltning og marinader. Du bør dog ikke overstige 1 eller 2 spiseskefulde, da den stærke smag kan ændre enhver ret.

Der er behov for flere undersøgelser af de specifikke sundhedsmæssige virkninger af malteddike. Dens indhold af eddikesyre tyder dog på, at den har lignende fordele som andre former for eddike.