Tapioka: Hvad det er, fordele og kontraindikationer

Ved du, hvordan du kan bruge tapioka i dine madretter? Her er, hvad du skal vide!
Tapioka: Hvad det er, fordele og kontraindikationer
Maria Patricia Pinero Corredor

Skrevet og kontrolleret af ernæringsekspert Maria Patricia Pinero Corredor.

Sidste ændring: 04 februar, 2023

Tapioka er stivelse udvundet af kassava, en rod, der ifølge FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO) anses for at være den fjerde vigtigste råvare, der forbruges af mere end 1 milliard mennesker i verden.

Navnet stammer fra Guarani-sproget. Tipiog betyder “stivelse” eller “kulhydrat udvundet af kassava”. Den har sin oprindelse i Central- og Sydamerika (Guatemala og Brasilien). Den markedsføres i form af perler eller kugler, men også som mel, flager og stivelse.

Dens neutrale smag gør den meget alsidig i køkkenet. Det kan bruges i både søde og salte retter, så det kan findes i desserter med mælk, buddinge, supper og saucer, og det er et fremragende fortykningsmiddel i mange tilberedninger.

Men på trods af dets hyppige brug kan det også være kontroversielt, da det ud over dets fordele ifølge nogle kan have skadelige virkninger. Læs videre for at få alt at vide om tapioka.

Hvor kommer tapioka fra?

Tapioka fremstilles på forskellige måder. Den mest almindelige proces er den, der er foreslået af Alarcón og Dufour, som indebærer, at man bryder kassavaens cellevægge ved at rive eller kværne den for at udvinde stivelsen med vand. Derefter filtreres den, inden den tørres, så den bliver til et fint pulver.

En anden teknik, der er lidt mere traditionel, består i at lade stivelsen stå i længere tid i vand og derefter dekantere den. Den tørres i solen for at blive bearbejdet til pulver, perler eller flager. Det skal bemærkes, at disse skal lægges i blød eller koges, før de spises. Generelt fordobles de i størrelse, svulmer op og bliver gennemsigtige.

Tørring i begge tilfælde er vigtig, fordi det fjerner alle de toksiner, der naturligt findes i kassavaen, og forbliver i vandet. F.eks. kan cyanidet i kassava være giftigt alt efter den endelige koncentration.

En anden ny metode består i at opnå stivelse uden brug af vand som ekstraktionsmiddel ved hjælp af en formalingsfase og to tørringsfaser. På den måde opnås en delvist modificeret stivelse.

For at undgå forvirring er det også vigtigt at skelne tapiokamel fra kassavamel. Sidstnævnte fremstilles ved at rive, tørre og male den hele rod. I tapiokamel er det kun stivelse, der udvindes fra den malede kassava.

Rå kassava

Næringsværdi

På grund af den måde, tapioka fremstilles på, er tapiokaens vigtigste næringsstof stivelse, som udgør næsten hele produktet. Data viser, at perlepræsentationen indeholder lave værdier af fibre, protein, fedt, vitaminer og mineraler.

En sammenlignende undersøgelse viser, at tapioka indeholder mindre end 1 % protein, fedt og aske og næsten 90 % kulhydrater. Dens lave vitamin- og mineralværdier gør den ernæringsmæssigt ringere end andre kilder til stivelse, såsom korn.

Kalorieindtaget af dette kassava-produkt er tomt, da der ikke er andre vigtige næringsstoffer til at ledsage det. Omkring 100 gram tapioka indeholder 345 kalorier.

Mulige fordele ved tapioka

Tapioka kan være et glimrende valg, når det bruges i begrænsede diæter. For eksempel kan mange mennesker med cøliaki, der er følsomme eller intolerante over for gluten eller korn, erstatte stivelsen i hvede og andre kornsorter, der er kilder til gluten, samt i bælgfrugter, med stivelsen i tapioka.

Hvis du bruger det som erstatning, kan du kombinere det med andre melarter som kokosmel, mandelmel, valnøddemel og andre nøddemelarter for at øge dets næringsstoffer.

Ifølge nogle eksperter er en anden fordel ved tapioka tilstedeværelsen af resistent stivelse som en naturlig kilde i kassava, som har den særlige egenskab, at den ikke er let fordøjelig. Derfor opfører det sig som fibre.

Resistent stivelse kan bruges som føde af gavnlige bakterier i tarmen, hvilket mindsker inflammation og eliminerer skadelige bakterier.

En gennemgang i Advances in Nutrition fremhæver, at resistent stivelse mindsker mavetømningen, forbedrer glukose- og insulinoptagelsen og øger mæthedsfornemmelsen. Det vil sige, at den kan bidrage til en bedre metabolisk sundhed.

Vi bør dog ikke udelukke brugen af grønne bananer, kogte kartofler, bælgfrugter og ris som vigtige kilder til resistent stivelse og andre næringsstoffer, der mangler i tapioka.

Kontraindikationer og pleje

En gruppe fødevareteknologer har anbefalet visse forholdsregler ved indtagelse af tapioka, især når kassava er dårligt forarbejdet. I så fald kan den forårsage sundhedsproblemer, da den indeholder en giftig komponent kaldet linamarin, som bliver til cyanid, når den indtages.

Nogle undersøgelser viser cyanidforgiftning ved indtagelse af bitter kassava, som forårsager den lammelse, der kaldes konzo, og endda døden. Dette er hyppigt i afrikanske lande.

På den anden side siger eksperter, at personer, der er allergiske over for latex, kan udvikle krydsreaktivitet ved indtagelse af kassava. Det vil sige, at kroppen forveksler nogle forbindelser i kassava med latexallergener. Det er også kendt som latex-frugt-syndromet.

Nældefeber på en mands hals

Hvordan tilberedes tapioka?

Tapioka kan anvendes på forskellige måder alt efter typen. Dens neutrale smag gør det muligt at blande den i søde og krydrede opskrifter. Den kan også kombineres med andre melarter for at berige den.

  • Tapiokaperler: Disse perler skal koges, før de spises. Det ideelle forhold for hver del perler er 8 dele vand. De koges ved lav varme og konstant omrøring, så de ikke klistrer sammen. Når de flyder, skal varmen reduceres, og du skal lade dem koge i 15 til 30 minutter. Derefter skal de hvile lige så længe.
  • Tapioka-mel eller -flager: Tapiokamel bruges som et godt fortykningsmiddel til supper, saucer eller bouillonbaserede saucer. Det kan forbedre konsistensen af bagte retter og kan bruges som bindemiddel i hakkebøffer eller farsbrød. Der anbefales to spiseskefulde tapioka for hver spiseskefuld majsstivelse.
  • Bubble tea: Denne er lavet med tapiokaperler, mælk, sirup og isterninger. Det er en tradition at lave bubble tea med sorte tapiokaperler, der er blandet med brunt sukker.

Kort sagt er tapioka et produkt, der stammer fra kassava, hvis høje stivelsesindhold og lave næringsværdi ikke forhindrer det i at blive brugt som en eventuel erstatning for fødevarer, der er kilder til gluten. Det har også brede anvendelsesmuligheder i køkkenet.


Alle citerede kilder blev grundigt gennemgået af vores team for at sikre deres kvalitet, pålidelighed, aktualitet og validitet. Bibliografien i denne artikel blev betragtet som pålidelig og af akademisk eller videnskabelig nøjagtighed.


  • Alarcón, F., Dufour, D. “Almidón agrio de yuca en Colombia” Cali Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical (1998). Disponible en: https://www.clayuca.org/sitio/images/publicaciones/almidon_agrio_tomo_1.pdf
  • Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, 2007.FAO. Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca. Disponible en: http://www.fao.org/3/a1028s/a1028s.pdf
  • Cobana, M., Antezana R. Proceso de extracción de almidón de yuca por vía seca. Revista Boliviana de Química. 2007. 24,1, 77-83.
  • Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food Nutr Bull. 2009 Mar;30(1):90-4.
  • Molina-Infante J, Santolaria S, Sanders DS, Fernández-Bañares F. Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity. Aliment Pharmacol Ther. 2015;41(9):807-20.
  • Wronkowska M, Soral-Smietana M, Biedrzycka E. Utilization of resistant starch of native tapioca, corn and waxy corn starches and their retrograded preparations by Bifidobacterium. Int J Food Sci Nutr. 2008 Feb;59(1):80-7.
  • Nzwalo H, Cliff J. Konzo: from poverty, cassava, and cyanogen intake to toxico-nutritional neurological disease. PLoS Negl Trop Dis. 2011 Jun;5(6):e1051.
  • João Tomaz da Silva, Cláudia Denise de Paula, Talita Moreira de Oliveira y Omar Andrés Pérez. Derivados de la yuca y componentes tóxicos en Brasil. TEMAS AGRARIOS. 2008. 13(2):5-16.
  • Tshala-Katumbay D, Mumba N, Okitundu L, Kazadi K, Banea M, Tylleskär T, Boivin M, Muyembe-Tamfum JJ. Cassava food toxins, konzo disease, and neurodegeneration in sub-Sahara Africans. Neurology. 2013 Mar 5;80(10):949-51.
  • Ibero M, Castillo MJ, Pineda F. Allergy to cassava: a new allergenic food with cross-reactivity to latex. J Investig Allergol Clin Immunol. 2007;17(6):409-12.

Denne tekst er kun til informationsformål og erstatter ikke konsultation med en professionel. Hvis du er i tvivl, så konsulter din specialist.